18 lutego 2014

Trzy Rybki (Kraków)


(Poniższa recenzja jest z lutego 2014 – na dole aktualizacja). Jeszcze nie opisałam na blogu żadnej restauracji Grupy Likus, ani też żadnej wyróżnionej trzema sztućcami w przewodniku Michelin (2013). Wciąż czekałam na okazję do odwiedzenia restauracji Trzy Rybki w Hotelu Starym, bo patrząc na menu (i zawarte w nim ceny), czułam, że do tego typu lokalu nie wpada się przypadkiem podczas spaceru po Starym Mieście, na szybki obiad po pracy czy codzienny lunch.

Okazja nadarzyła się 14 lutego. W delikatnie oświetlonym wnętrzu panowała bardzo przyjemna, elegancka i romantyczna atmosfera – na długich białych obrusach leżały płatki czerwonych róż, w wielu miejscach paliły się wysokie świece i pachniały świeże kwiaty. Łagodna, subtelna muzyka grała dość głośno, ale nie na tyle, by zagłuszać rozmowy. Nasz stolik znajdował się w przechodniej sali, tuż za recepcją i przy hotelowym holu. Choć widok krzątających się gości i pracowników był momentami rozpraszający, lokalowi udało się utrzymać intymny klimat, również dlatego, że między stolikami była zachowana spora przestrzeń.

Na początek kelner zaproponował nam szampana Moët & Chandon (75 zł za kieliszek) i w ogóle nie spieszył się z podaniem menu, zostawiając nas samych na kilka długich minut, co w taki wieczór zupełnie nam nie przeszkadzało. Karta jest nieco dłuższa niż się spodziewałam, składa się z czterech części: przystawki, pierwsze dania, dania główne oraz desery. W pierwszej chwili zasugerowało mi to, że porcje mogą być niewielkie, jednak nie daliśmy się skusić i postanowiliśmy skorzystać tylko z trzech części menu (w karcie jest również opcja sześciodaniowego menu degustacyjnego szefa kuchni Krzysztofa Żurka w cenie 290 zł).

Obsługujący nas tego wieczoru kelner był bardzo kulturalny, nienachalny i nie zaliczył żadnej wpadki, jednak w moim odczuciu był przy tym dość oschły. Nawet w tak luksusowym miejscu kelnerzy powinni pozwolić sobie chociaż na minimalny uśmiech i stworzenie jakiejś subtelnej, sympatycznej relacji z gośćmi, co zachęca przecież do zostawienia wysokiego napiwku.

Zanim podano nam przystawki, dostaliśmy czekadełko (kilka rodzajów przepysznych i bardzo wymyślnych minibułeczek i chrupiących „paluszków” z osobno podanym masłem) oraz poczęstunek w formie kulki z dorsza, który smakował prawie jak portugalski pastel de bacalhau (dorsz atlantycki, ziemniaki, natka pietruszki), ale strukturę miał znacznie bardziej wykwintną i delikatną. Kuleczka została podana w towarzystwie fantastycznego, gęstego sosu z wasabi przybranego nitkami chilli.

Niedługo później na stole pojawiły się ostrygi w tempurze z majonezem ostrygowym i pianą imbirową (49 zł). Zawsze jadłam ostrygi w formie świeżej, tu więc rozczarował mnie brak intensywnego smaku i zapachu oceanu, jednak wynagrodziła mi go zjawiskowa piana imbirowa w połączeniu z wyborną, chrupiącą tempurą. Fantastyczne danie. Osoba towarzysząca następnie postawiła na czerwoną doradę z purée z truflowego ziemniaka i bezą z marakui (99 zł) – ta słodka, żółta tabliczka znikała w mgnieniu oka w kontakcie z ustami. W całej stylowej aranżacji dania, któremu nic zarzucić nie można, zaskoczyła obecność kilku ziarenek prażonej kukurydzy, mocno kontrastującej z ciemnym tłem – gęstym purée.

Ja w tym czasie degustowałam kolejny „obraz”, czyli przypominającą runo leśne kompozycję z cudownie zaróżowionego, miękkiego i jędrnego, rozpływającego się w ustach filetu z jelenia z delikatnym pudrem grzybowym, szpinakiem i (wybornym!) sosem z lukrecji (99 zł). Nawet szpinak, który często przyrządzany jest banalnie, w Trzech Rybkach był soczysty, pełen intensywnego smaku, dodatkowo przyozdobiony grzybkami enoki. Następnie, przed deserem, otrzymaliśmy kolejny prezent – w wysokim kieliszku podano pianę o smaku szampana i truskawek; niby takie „nic”, bo w ustach momentalnie znika, a jednocześnie trudno było pogodzić się z faktem, że się skończy.

Marsjański krater (45 zł) na deser brzmiał intrygująco i faktycznie przedstawiał krajobraz jak z Marsa (przez pierwsze kilka sekund również dymił niczym wulkan), ale wolę bardziej estetyczne, mniej niedbałe aranżacje. Kawałki orzechów, lody czekoladowe i kuleczki z czekolady były świetne, czarna płynna „lawa” o mocnym smaku kawy do deseru mi nie pasuje, ale to już kwestia gustu. Wybór domowych lodów (35 zł) to jedna z najtańszych słodkich propozycji w karcie Trzech Rybek, i choć uważam, że cena i tak jest nieco przesadzona, te lody (szczególnie waniliowe) nie tylko były bardzo wyraziste w smaku, ale też bardzo starannie i atrakcyjnie podane. Po deserze czekała na nas następna niespodzianka – wysoki, przepyszny cupcake, którego już nie byłam w stanie dokończyć. 

Niestety, ceny mogą zrazić, bo wizyta w tej restauracji, szczególnie jeśli do posiłku chcemy zamówić butelkę wina (a jest ich duży i niezwykle ciekawy wybór), może kosztować naprawdę sporo – nawet do kilkuset złotych za osobę. Trzeba jednak przyznać, że Trzy Rybki zabierają gości na zupełnie nowy poziom doświadczenia kulinarnego, a na tle krakowskich restauracji wyróżniają się zaskakującymi połączeniami smaków, wysokiej jakości produktami, wyszkoloną obsługą, (w większości) atrakcyjną prezentacją dań i przede wszystkim – wspaniałą grą z teksturą. To bez wątpienia jedna z najlepszych restauracji fine dining w Krakowie.

Plus: świetna obsługa, szykowne wnętrze, niezapomniane doświadczenie kulinarne.
Minus: wysokie ceny, „chłodny” kelner.
Adres: ul. Szczepańska 5 (zobacz mapę).
Polecam: na bardzo wyjątkową okazję, kolację biznesową.
Średnia ocena:  4.5 na 5.     Jedzenie – 5/5     Obsługa – 4.5/5    Wnętrze – 4.5/5      Ceny – 4/5


Resztę zdjęć (tym razem wyjątkowo z telefonu) możecie zobaczyć tutaj.


AKTUALIZACJA (2016)
Ostatnim razem miałam okazję odwiedzić Trzy Rybki jako Ambasadorka festiwalu Restaurant Week Polska – przetestowałam wtedy fenomenalne pięciodaniowe menu:

Amuse-bouche: Chips ziemniaczany z musem ziemniaczanym, kwaśną śmietaną, kawiorem i świeżym szczypiorkiem:



Chłodnik z buraków z bundzem i smażonym koperkiem:



Pstrąg / groszek cukrowy / chrzan / burak. Sałatka z fasolką szparagową, groszkiem cukrowym, confitowanymi pomidorkami, kawiorem z troci i crème fraîche:



Turbot / cebula / cykoria / orzechy. Turbot sous-vide w towarzystwie pięknie łączącego całość puree z cebuli z szałwią, do tego orzechy na maśle i grillowana cykoria. Fantastyczne:



Fagottini / perliczka / porto / szpinak. Sakiewki z ultracienkiego i superdelikatnego ciasta wypełnione drobnym farszem z brokułów, szpinaku i perliczki, z dwoma doskonałymi sosami: na bazie białego wina i pieprzu oraz czerwonego wina z dodatkiem octu balsamicznego i porto:



Kaczka / morela / wanilia / koper włoski. Kaczka sous-vide (a później smażona), z cudowną morelową konfiturą z wyraźnie wyczuwalną wanilią i cynamonem, przyozdobione chrupkim fenkułem. 



Poczęstunek: oliwkowe lody w gorzkiej czekoladzie.



Twaróg / burak / kwaśna śmietana. Jeden z najlepszych i najpiękniejszych deserów, jakie kiedykolwiek (!) jadłam w Krakowie: żel z buraka, kwaśna śmietana, lody z twarożka z sokiem z białego bzu, truskawki, biszkopt szpinakowy i beza suszona w piecu. Niesamowite, jak bez cudownie łączył te wszystkie składniki, jak wszystkie smaki harmonijnie spotkały się na tym talerzu. Jestem w tym deserze absolutnie zakochana:



Poczęstunek na koniec: galaretka mandarynkowa:






*

1 komentarz :

  1. Czy szefem kuchni nie jest Paweł Twardosz? Naprowadziło mnie "czekadełko", które również jest w Bistro "Magnes". Dania są bardzo pomysłowe i pyszne.
    Gratuluję opisu, to już zaawansowana synestezja, wzrok, zapach i smak zaangażowane całkowicie.

    OdpowiedzUsuń