1 maja 2015

La Madia (Licata)


Każdy, kto usłyszał, że wybieramy się do Licaty, patrzył na nas ze zdziwieniem lub też z pewnego rodzaju pożałowaniem, kiwając głową, powtarzał za nami nazwę miejscowości: „Ach, Licata...”, po czym następowała cisza. Przy jedynej próbie wyjaśnienia, dlaczego wybieramy się właśnie tam, do tak mało urodziwej i mało popularnej wśród turystów miejscowości, rozmówca (dwudziestotrzylatek pracujący z ojcem w taksówce jako tłumacz) popukał się w czoło i wskazał najlepszą według niego restaurację na Sycylii, którą zresztą właśnie mijaliśmy – wyglądała trochę jak kiosk ze street foodem na jakimś przypadkowym placyku w Trapani.

Prawdopodobnie jedyny powód, by pojechać do Licaty, znajduje się na Corso Filippo Re Capriata. Tam mieści się restauracja La Madia, odznaczona dwiema gwiazdkami Michelin, najwyżej wyróżniona także w przewodniku Gambero Rosso i uważana za najlepszą na Sycylii. Szefem kuchni i jej właścicielem jest Pino Cuttaia, jeden z najbardziej znanych włoskich kucharzy, który pracował kilka lat w gwiazdkowych restauracjach na północy wyspy, by ostatecznie wrócić do swojego miasteczka i w 2000 roku otworzyć La Madię, gdzie może w pełni korzystać z najwyższej jakości lokalnych produktów i w prosty, ale nowoczesny sposób odtwarzać tradycyjne sycylijskie smaki. Również te, które pamięta z dzieciństwa – ze wspólnego gotowania z mamą, czy z rodzinnego spotkania przy ognisku – stąd każde danie, jak twierdzi, ma w sobie pewien istotny składnik – wspomnienie.



Zupełnie nierzucająca się w oczy markiza, dzwonek do drzwi, wejście zamykane na klucz i długi korytarz, który mógłby równie dobrze prowadzić do pierwszej lepszej pizzerii. Wnętrze zupełnie niepozorne, a to, co przewodnik Michelin określa słowami „warm Mediterranean colours (…) decorated with attractive original photos”, ja bym nazwała raczej bardzo nudnym  i niewyróżniającym się niczym wystrojem. Gdyby nie białe (pogniecione) obrusy długie aż do ziemi, mogłabym przyrównać je do jednej z wielu trattorii w Polsce, które z mało gustownym skutkiem próbują stworzyć klimatyczne włoskie miejsce (ciemnożółte ściany, białe łuki i kilka banalnych zdjęć włoskich produktów czy uliczek). Jednak pamiętajmy, że gwiazdki to wyznacznik poziomu kuchni, a nie wystroju.

Byliśmy jedynymi obcokrajowcami na sali (która mimo sobotniego wieczoru wcale nie była pełna), co było zupełnym przeciwieństwem sytuacji napotkanej w Atelier Amaro* czy Belcanto**, gdzie w ogóle nie słyszało się lokalnego języka. Na sali pracowały trzy osoby, które początkowo wydawały się wręcz niesympatyczne, jednak po pewnym czasie odkryliśmy, że to, co je blokuje w nawiązaniu relacji z nami, to po prostu bariera językowa. I tak, o ile przy innych stolikach kelnerzy spędzali długie minuty na wyjaśnianiu koncepcji dań, opowiadaniu historii i żartowaniu, przy nas w ruch wchodziły wykute na pamięć słowa, na dodatek w przedziwnej mieszance włoskiego, hiszpańskiego, angielskiego i niemieckiego. Bardzo to było rozczarowujące, wszak ciekawie się słucha historii o kuchni w takich miejscach, szybko jednak moje odczucia zmieniły się po prostu w smutek z powodu nieznajomości języka włoskiego. Pomyślałam, że La Madia to w końcu dom Pino, w którym mnie przyjmuje, i to ja, jako gość, powinnam się dostosować i wyuczyć choćby kilku włoskich wyrażeń. Cieszy fakt, że chociaż na końcu, gdy przesympatyczny i uśmiechnięty od ucha do ucha właściciel podszedł do każdego ze stolików, udało nam się, z dużą pomocą żywej gestykulacji, nawiązać minidialog, który nawet zakończył się zaproszeniem na drugi dzień na kawę (z którego, z powodu napiętego planu podróży, niestety nie mogliśmy skorzystać).

W karcie do wyboru są trzy zestawy degustacyjne (80, 95 lub 115 euro), jednak można także samemu wybrać przystawki, pierwsze oraz drugie dania z osobnego menu. My zdecydowaliśmy się na menu degustacyjne „Classic”, które otworzyła „Pizzaiola” – czyli, jak to określił jeden z kelnerów, „pizza but not pizza”. Całość faktycznie wyglądała jak mała pizza z idealnymi brzegami i roztopioną mozzarellą. Jednak zamiast sera wyczuliśmy aksamitny mus ziemniaczany, brzegi skonstruowane były z najdelikatniejszych grissini, a środek skrywał doskonałego dorsza z pomidorkami, podwędzanego w dymie z szyszki sosnowej. Już wiedziałam, że warto było spędzić trzy godziny w samochodzie, by tego spróbować. Niebiańskie danie, absolutny majstersztyk.

Zanim na stole pojawiło się kolejne danie, nadszedł czas na pieczywo podane z sycylijską oliwą, która miała w sobie taką świeżość i tak intensywny aromat, że miałam wrażenie, że była zrobiona jeszcze tego samego ranka. W koszyczku znaleźliśmy przeróżne rodzaje ciepłego i chrupiącego pieczywa domowej roboty: m.in. z cebulą, sezamem, pomidorem, pistacjami i migdałami.

Nadprogramowy poczęstunek także zrobił na mnie piorunujące wrażenie – kula wyglądająca jak mozzarella di bufala z tą jakże charakterystyczną powłoczką, kryła w środku zaskakującą, niemal nieuchwytną, lecz zarazem zwartą pianę, otoczona była równie lekkim, pomidorowym sosem i zwieńczona słodkim sycylijskim pomidorkiem Datterini. Powiedzieć, że to było doskonałe, to za mało.

Octopus on the rock, czyli ośmiornica na skale, jedno z flagowych dań Pino Cuttai, odtwarza głębię oceanu tworząc z wody, w której gotowała się ośmiornica, skrobii i białek coś na wzór skały – twardej i chrupkiej, w konsystencji podobnej trochę do bezy. Na niej siedzi połówka ośmiornicy, pod nią mus z ciecierzycy, a kilka nasionek soczewicy z wyspy Ustica imituje piasek. Całość dopełnia sos rozmarynowy, który według mnie dość mocno zaburzał całość, ale sama ośmiornica to mistrzostwo – aksamitna, miękka, cudowna, po prostu.


Tradycyjne sycylijskie arancino, czyli smażona ryżowa kulka w panierce, w La Madii podana z farszem z barweny i dzikiego kopru, z orzeszkami pinii i wyraźnym szafranem, zanurzona w średnio gęstym, rybnym sosie, to kolejny mocny i zapadający w pamięci punkt tego menu. Podobnie jak doskonała polędwica wołowa w towarzystwie karczocha, podana na oliwie lekko zabarwionej węglem migdałowym, który obok wciąż się tlił dodając wyraźnego, niesłabnącego aromatu, bo choć stanowił tylko dekorację, jego zapach aż do samego końca fantastycznie współgrał ze wszystkimi składnikami tej jakże prostej kompozycji. No i trudno zapomnieć strzelające w zębach kryształki soli, którymi posypane było to soczyste, rozpływające się w ustach mięso. Banalnie proste danie, oparte na kilku najwyższej jakości produktach. Piękno tkwi w prostocie…

Galaretka z mandarynki, wstęp do właściwego deseru, to esencja smaku i aromatu tego owocu, który mocno skojarzył mi się z dzieciństwem. Czekoladowy fondant był bez zarzutu, jednak to cassata, tradycyjne sycylijskie ciasto, choć w La Madii w trochę innej formie, była kolejnym potwierdzeniem tego, że warto było przyjechać do Licaty. Nasączony likierem biszkopt, krem migdałowy, pistacje i plasterek kandyzowanej pomarańczy. Jedyne, co dziwi, to wielkość porcji – szkoda, że desery nie były podawane w wersji degustacyjnej, bo na tym etapie byłam już naprawdę syta i nie mogłam docenić go w pełni. 



Gdy zamykają za nami drzwi i wychodzimy na ulicę, mamy wrażenie, że przenieśliśmy się w trochę inną rzeczywistość – sycylijska magia się skończyła, czas na powrót do codzienności. Zajęło nam trochę, by dojść do siebie – to była doskonała kolacja. Czułam w niej lekkość, łatwość i radość z gotowania, potrawy prezentowały bardzo równy poziom i spójność, a zarazem była w tym prostota i doskonałość „zwykłych” produktów, które rzeczywiście są tu niczym sycylijskie skarby ukryte w kuchennej szafce (z j. włoskiego: madia). O gościnności chyba wspominać nie muszę, bo choć ograniczała nas bariera językowa, długi uścisk dłoni, ciepły uśmiech szczęśliwego gospodarza, no i oczywiście jego gotowanie – mówiły w La Madii absolutnie wszystko.

Szef kuchni: Pino Cuttaia
Via Filippo Re Capriata 22, Licata, Sycylia


  Bądź na bieżąco:

4 komentarze :

  1. Matko kochana, jakie pyszności na talerzach. Warto jechać i do Sycylii, by posmakować czegoś takiego, co powstało z ręki słynnego kucharza. W ten sposób podróżowanie łączy się z pasją do kuchni świata :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Hej. Musieliście wcześniej rezerwować stolik?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rezerwowaliśmy telefonicznie z kilkutygodniowym wyprzedzeniem, ale nie powiedziałabym, że musielśmy - podczas naszej wizyty było kilka wolnych stolików. :)

      Usuń

Spodobał Ci się tekst? A może nie zgadzasz się z moją opinią? Chętnie poznam Twoje zdanie!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...