9 października 2016

Relacja: Dinner with a view – Góry


1 października na polanie w Krynicy Zdroju odbyła się kameralna kolacja z widokiem na góry serwowana prosto z... ognia. To już trzecie wydarzenie pomysłodawczyni cyklu – jednej z najbardziej znanych szefowych kuchni w Polsce, pochodzącej z Algierii Maliki, zafascynowanej ogniem i związanym z nim technikami gotowania. Poprzednie dwie kolacje miały miejsce nad Rzeką i nad Morzem, a teraz przyszedł czas na Góry. 

W tej kolacji nie chodzi tylko o ogień, ale także o wyeksponowanie utalentowanych kobiet, dlatego podczas każdego wydarzenia, oprócz promotorki i gospodarza, przy kratach, kamieniach, kociołkach, dołach, żarze, dymie i popiele stają znane szefowe kuchni. W poprzednich edycjach była to Ana Roš ze słoweńskiej restauracji Hiša Franko oraz Viviana Varese z włoskiej Alice Restorante*. Tym razem do Ewy Maliki Szyc-Juchnowicz (restauracja Malika w Gdyni) dołączyła Fia Gulliksson, aktywistka oraz założycielka restauracji Jazzköket w Szwecji (Sweden’s No1 sustainable restaurant 2015). Towarzyszył im gospodarz, Janusz Myjak, od 10 lat szef kuchni restauracji Szósty Zmysł w Hotelu SPA Dr Irena Eris w Krynicy Zdroju, oraz wielu innych kucharzy, m.in.  Janusz Fic, Patrycja Stefanów-Kot czy Łukasz Budzik.












Oprócz degustacji dań przygotowanych według siedmiu różnych technik gotowania na ogniu, goście mieli także okazję degustować wina wyselekcjonowane przez Dolio Vini, wodę ID’EAU, kawę Nespresso oraz wódkę z Dworu Sieraków. Za koncepcję artystyczną i stylizację stołów odpowiedzialny był magazyn Kukbuk. W aranżacji wykorzystano między innymi podwieszone nad stołem gałęzie, kilogramy kamieni odzwierciedlających górskie krajobrazy czy ręcznie farbowane serwety w kolorze srebrnego świerku.







To  był wyjątkowo ciepły i słoneczny jesienny dzień. Widoki wokół hotelu zapierały dech w piersiach – gęste połacie drzew na pobliskich zboczach gór zabarwiły się na wszystkie odcienie pięknej polskiej jesieni. W powietrzu unosił się zapach lasu i ogniska. Na polanie naprzeciw Jaworzyny ustawiono jeden długi stół, do którego zasiadło 50 osób. Gdy za górami schowały się ostatnie promienie słońca, a doliny w oddali zaczęła pokrywać lekka mgła, zaczął nas ogrzewać ogień z palenisk. Po prezentacji szefów kuchni i ekscytujących słowach Fii o tym, jak bardzo lubi ograniczenia, bo dzięki nim może jeszcze bardziej rozwinąć kreatywność i stworzyć wspaniałe rzeczy, rozpoczęto kolację.




Pieczywo i trzy masła (żętyca, karmel, kwas)




Gołka, moroszka, maca, żurawina | Technika: kamień



Moskole, bryndza | Technika: grill


Rydze, palone masło, śmietana | Technika: grill





Pstrąg surowy, marynowany i pieczony | Technika: deska, ognisko, dym, krata



Sarna, burak, czarny bez | Technika: dwa ognie, popiół




Jesiotr, chrzan, agrest, por | Technika: dół ziemny, żar

Kości szpikowe, ikra, żytni łoś | Technika: dwa ognie

oraz

Bulion jagnięcy, kasza jęczmienna, grzyby, kapusta kiszona, woda ID’EAUTechnika: kociołek



Jagnięcina, biała fasola, bazylia, mięta | Technika: krzyż



Dynia, gruszka, czarny bez | Technika: kociołek, popiół



Śliwka, kruszonka, topinambur, malina, arcydzięgiel, jarzębiak | Technika: dwa ognie, popiół



Które z tych dań najbardziej zapadło mi w pamięć? Świetnie rozpoczął kolację wędzony ser z bacówki z Wierchomli z dodatkiem kwaskowatej żurawiny wymieszanej ze słodką konfiturą z moroszki przywiezioną przez Fię niemal wprost spod koła podbiegunowego. Delikatne, puszyste moskole z bryndzą i zadziornie podkreślającą całość czarną solą, jak i jędrne, wyraziste rydze w towarzystwie śmietany z pudrem z pietruszki pokazały, jak może być cudownie, gdy jedzenie jest nieskomplikowane.


Początek był więc mocny, ale każde kolejne danie jeszcze wyżej podnosiło poprzeczkę. Trzy rodzaje pstrągów, surowy, marynowany i pieczony, były jak trzy różne osobowości szefów kuchni; wszystkie, choć zupełnie różne, były doskonałe, z superskoncentrowanym, pełnym smakiem ryby, każdy zachwycający z innego powodu. Jesiotr zawinięty w liście chrzanu spędził w dole czterdzieści minut, a potem pojawił się na talerzu z pieczonym na ognisku ziemniakiem i agrestem przywiezionym ze Szwecji, marynowanym w słodko-kwaśnym syropie o korzennych nutach. Czy to nie brzmi jak bajka?





Niezapomnianym doświadczeniem był szpik z lokalnej wołowiny zwieńczony słonym kawiorem, podany z żytnim ciasteczkiem i... tatarem z surowego serca wołowego. Do tego domowej roboty olej z sosny, sól ze świeżym lubczykiem, kwiaty i zioła zebrane nieopodal. Aromatyczny bulion jagnięcy na bazie wody ID’EAU, która pozytywnie wpływa na ekstrakcję smaku, z kaszą ze śliwkami i klopsikami z jagnięciny pojawił się w idealnym momencie, skutecznie nas rozgrzewając i fantastycznie rozbudzając podniebienia przed kolejnymi daniami. 




Ostatni moment tej 11-daniowej kolacji należał do niezwykle kreatywnego deseru przygotowanego przez Fię i Janusza Fica z… lodami ze skarmelizowanego na ogniu topinambura z dodatkiem arcydzięgla z ogrodu Fii, malin i śliwek pod kruszonką. Dawno nikt mnie tak mistrzowsko nie zaskoczył przy deserze.



No  dobrze, a teraz na poważnie: które z tych dań najbardziej zapadło mi w pamięć? Żadne! Bo gdy teraz wspominam Dinner with a view, to myślę o nim wyłącznie jak o całości; o długiej, harmonijnej i spójnej kolacji. I choć serwowana była w magicznej atmosferze strzelającego ognia, wśród gór i jesiennej przyrody, która bardzo łatwo mogła nas oczarować i otumanić, sprawiając, że to, co najważniejsze, odejdzie trochę na drugi plan, to jednak smak, smak, SMAK! zawsze grał tu pierwsze skrzypce. Bez nowoczesnych technik, bez przekombinowania, bez wcześniejszych prób i błędów, w zgodzie z naturą, w nieprzewidywalnych i trudnych warunkach, z wielkim szacunkiem do produktu, z rąk utalentowanych kucharzy. 

Ta końcowa stojąca owacja gości była całkowicia zasłużona.



Dziękuję organizatorom "Dinner with a view" za zaproszenie na wydarzenie 
i pobyt w Hotelu SPA Dr Irena Eris w Krynicy Zdrój.

*

6 komentarzy :

  1. Na czym polega pozytywny wpływ na ekstrakcje smaku wody W'ODA? Gdzie znajdę wiarygodne źródło takich informacji w postaci wyników badań?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Uzyskanie odpowiedzi na Twoje pytanie nie powinno być trudne, bo faktycznie producent powołuje się na badania. Przekażę Twoje pytanie wraz z linkiem do producenta; mam nadzieję, że się wykaże i osobiście odpowie na Twoje wątpliwości. :)

      Usuń
    2. Szanowny MMASTI

      To, że woda posiada większy wpływ na ekstrakcję oznacza, że wyizolowuje w tym samym czasie i przy tej samej temperaturze wody więcej związków czynnych. I tak na przykład, w herbacie będą to m.in. polifenole, substancje mające działanie antyoksydacyjne, co niezależnie przekłada się na działanie prozdrowotne. Wyizolowane związki czynne są zarazem czynnikiem smakowym. Należy wiedzieć, że dalsza ekstrakcja herbaty może spowodować pogorszenie walorów smakowych z uwagi na rozpuszczanie się garbników, które w odczuciu dają gorycz. Stąd nie należy zbyt długo trzymać fusów w zaparzonej herbacie.

      1. Badanie wykonano na Uniwersytecie Gdańskim na Wydziale Biotechnologii z użyciem wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) na kolumnie Agilent Zorbax SB-C18 4,6x50 mm, faza ruchoma: Metanol:Woda.

      2. Badanie II wykonano z użyciem zielonej herbaty i analiza zaniku sygnału rodników DPPH metodą EPR. Badanie dotyczy analizy zaniku sygnału EPR rodnika DPPH (informacja o zaniku wolnego rodnika oznacza, że wszedł on w reakcje z antyoksydantem, który został wyizolowany w większym lub mniejszym stopniu w zależności od rodzaju użytej wody).

      Badania wprowadzone zostaną na nową stronę www.ideau.pl. Zapraszamy do odwiedzania strony, jak również dziękujemy za zainteresowanie.

      W przypadku kolejnych pytań, jesteśmy do Państwa dyspozycji pod adresem: bok@ideau.pl

      Usuń
  2. Uwielbiam Twojego bloga i recenzje które piszesz, ale taka nachalna reklama jest po prostu niesmaczna... Proszę, wróć do recenzowania miejsc w których za jedzenie musisz zapłacić.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Recenzje nadal będą się pojawiać, tak jak relacje z ciekawych wydarzeń, na które jestem zapraszana. To nie jest nowość na blogu. Za to możesz być pewien, Anonimie, że nie relacjonuję wydarzeń, które nie są tego warte. A teksty, które nie są recenzjami, są zawsze wyraźnie oznaczone, więc łatwo możesz je omijać. :)

      Usuń
  3. Nam się podoba, Aniu, to bardzo ciekawy event, a raczej nie dotarlibyśmy do niego w inny sposób. Moskole, jesiotr, mnóstwo delikatesów - ale to chyba jednak widoki były tu najciekawsze!

    OdpowiedzUsuń

Spodobał Ci się tekst? A może nie zgadzasz się z moją opinią? Chętnie poznam Twoje zdanie!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...