26 października 2016

Senses (Warszawa)


W marcu tego roku Michelin Main Cities of Europe, przez wielu uważany za najważniejszy przewodnik restauracyjny na świecie, przyznał gwiazdkę drugiej polskiej restauracji. Do Wojciecha Modesta Amaro dołączył więc Andrea Camastra, szef włosko-francuskiego pochodzenia, wraz ze swoją warszawską restauracją Senses. Przy okazji mojej niedawnej wizyty w Warszawie, udało mi się tam zajrzeć i sprawdzić, co kryje się pod tą intrygującą nazwą.

Andrea Camastra, zanim przyjechał do Polski, pracował w wybitnych europejskich restauracjach odznaczonych gwiazdkami Michelin w Szwajcarii, Luksemburgu, Francji czy Anglii, gotował też w Atelier Amaro*, wie więc, “z czym się je” restaurację gwiazdkową. O swojej kuchni mówi, że to “inteligentne” czy też “prawdziwe” fusion; jest zakochany w Polsce, polskich produktach i staropolskich przepisach, z których czerpie inspiracje, by następnie połączyć je z kuchnią śródziemnomorską, japońską, indyjską czy chińską. Jak mówi, swoimi daniami chce zaskakiwać ludzi, ale jednocześnie pragnie, by rozpoznawali oni znane smaki. W częsci pracuje na produktach sprowadzanych z całego świata, jak na przykład z Azji, Włoch czy Portugalii, ale ma też dwa wolnowybiegowe, ekologiczne gospodarstwa na południu Polski, gdzie hoduje organiczne mięso, warzywa i gdzie zaopatruje się w miody czy mleko.

Restauracja Senses znajduje się w samym centrum Warszawy, przy ulicy Bielańskiej, przy której napotkamy prawdziwy architektoniczny kontrast: nowoczesny biurowiec sąsiaduje tu z zabytkową Redutą Banku Polskiego. Znajdujący się między nimi rozświetlony tańczącymi płomieniami wąski przesmyk prowadzi do wejścia do restauracji. We wnętrzach kamień i czerwona cegła, ciężkie i długie zasłony, dominujący beż i écru, białe obrusy i ciemnofioletowy welur na krzesłach. Sala jest elegancka, lecz przywołuje skojarzenie z restauracjami hotelowymi i brakuje mi w niej trochę nowoczesnej energii. 



W menu do wyboru są tylko dwie opcje: 7-daniowe (380 zł) lub 10-daniowe menu degustacyjne (550 zł). Dania zmieniane są sezonowo, a restauracja zastrzega sobie, że zmiany mogą być wprowadzane codziennie, w zależności od dostępności produktów. Wine pairing kosztuje dodatkowe 290 zł za osobę, trzeba również pamiętać, że do każdego rachunku doliczane jest 10% za serwis.

Tymczasem kwestii serwisu należy się odrębny akapit, bo niestety negatywnie wpłynął na nasze doświadczenie w Senses. Przede wszystkim bardzo długo czekaliśmy na rozpoczęcie kolacji; wyraźnie brakowało koordynacji i komunikacji między kelnerami; goście przy dwóch stolikach obok zaczęli dostawać dania wcześniej niż my, mimo że zaczęli kolację później. Przerwy w podawaniu kolejnych talerzy były nieregularne i zdecydowanie za długie, powodując, że nasza kolacja trwała prawie cztery i pół godziny i z czasem stała się po prostu... męcząca (sic!). W porównaniu do serwisowego spektaklu w Amaro, obsługa w Senses wypada bardzo, ale to bardzo słabo.

Młodzi kelnerzy byli bardzo uprzejmi i dość wyluzowani. Lecz trudno było nie zauważyć, że byli też zdecydowanie bardziej rozmowni przys stolikach gości z zagranicy, którzy zamówili degustację win, niż z tymi, którzy jej nie wybrali, co uważam za bardzo duży minus (od razu na myśl przychodzi mi tu tak istotny koncept gościnności  hospitality  o którym genialnie pisze Danny Meyer). Najgorzej jednak było na samym końcu kolacji  z czasem kelnerzy zaczęli po prostu zapadać się pod ziemię. Moja herbata zdążyła się zaparzyć i wystygnąć, zanim przyniesiono petits fours. Nikt nie kwapił się też do podania rachunku, co uważam za jedną z najbardziej absurdalnych sytuacji w gastronomii. Mieliśmy wrażenie, że wszyscy o nas zapomnieli, a do tego nie można dopuścić przecież w żadnej szanującej się restauracji, co dopiero takiej, gdzie zostawiamy dużo ponad 1000 zł. Niezależnie od tego, jak smaczne były dania, na koniec pozostał nam po doświadczeniu w Senses... bardzo duży niesmak.

Na szczęście serwis to nie wszystko. Jak Senses spisało się kulinarnie? Wieczór otworzył grapefruitowy aperitif serwowany prosto z syfona (którego część niefortunnie wylądowała na obrusie), deska wypiekanego na miejscu pieczywa, z czego najciekawszym był buraczany ze śliwką i orzechami oraz prawdopodobnie najlepsza foccacia z ziołami i pomidorami, jaką można sobie wyobrazić, do tego esencja z jabłek i dwa rodzaje masła: z solą i truflą.



Następnie stół zapełniło mnóstwo małych poczęstunków. Widząc tak różnorodne, kolorowe i starannie zaprezentowane przekąski, można było poczuć się jak dziecko, które siedzi przed najfajniejszymi zabawkami i, podekscytowane, zupełnie nie wie, od czego powinno zacząć. Był to oliwkowy tuile z pancettą i sferyfikacją z burraty, brioche przygotowana na parze nasączona majonezem z wędzonego kawioru z dodatkiem podwędzanego dzikiego łososia, marynowanej cebuli i kawioru jabłkowego, ryżowa prażynka z szafranem i włoską mortadelą z pistacjami, oliwkowe taco z sezamem, breasolą, tatarem z makreli i pianą ananasową oraz mój faworyt  pączek z płynnym oscypkiem i dżemem żurawinowym. Nie wszystko się dobrze zgrywało (słodki ananas z makrelą, na przykład), ale za to skutecznie zapowiedziało intrygujące fusion Camastry.


Pierwszą potrawą z naszego siedmiodaniowego menu była ultradelikatna troć z sorbetem morelowo-bergamotkowym zanurzonym w odświeżającej, słodkiej emulsji, z dodatkiem czerwonego kawioru i chrzanowego śniegu, który wszystko kapitalnie kontrapunktował. Było dobrze, bardzo dobrze, ale jednak bez większych emocji.












Drugim daniem były pierogi ruskie. A właściwie spore raviolo zabarwione na czarno dzięki sepii, zanurzone w wyrazistym krewetkowo-wieprzowym consommé, z pudrem z bottargi, czerwoną krewetką argentyńską i purée ziemniaczanym z miodem z białej trufli. Fenomenalne danie, w którym połączenie składników, jakiego wprost nie można sobie wyobrazić, było nie tylko cudnie zbalansowane, ale też intrygujące od początku do końca. 






Następnie na stole pojawił się tatar z daniela z farmy Camastry z majonezem z palonego drewna, musztardowymi lodami, płatkami letniej trufli i jadalną gąbką. Do tego podano kieliszek z aromatycznym i esencjonalnym wywarem grzybowym z piklowanymi grzybkami. To był fantastycznie zgrany teatr smaków, tekstur i temperatur, szczególnie, gdy po każdym kęsie tatara zrobimy jeden łyk consomme.




 Po misternie i apetycznie zaprezentowanym danielu, przed oczami ukazała nam się niegrzesząca kompozycją potrawa: na talerzu leżał norweski krab, sferyfikacja z jogurtu i śmietany, owocowy żel z yuzu i nieapetyczne, niedbałe kleksy z esencji z owoców morza z dodatkiem papryki, a także przypadkowy kawałek skorupki kraba, który na pewno nie miał się znaleźć w moich ustach, ale niestety to zrobił. Smaki szybko, za szybko wyleciały mi z głowy... Do potrawy osobno podano krabowe corn dogi na patyku z majonezem musztardowym, które dla mnie niczego do głównej potrawy nie wnosiły.


Czwarte danie podano na pięknym talerzu w odcieniach miedzi i złota z kontrastującą z nim maślanką, przygotowanymi w punkt przegrzebkami i finezyjną wariacją na temat polskiej mizerii. Połączenie maślanki z kiszonymi ogórkami, słonym czarnym kawiorem i cytrusową nutą piany z limonki było zaskakujące i szalenie smaczne. 







Przy kolejnym daniu kusiło nas z drewnianej skrzyni długo sezonowane wołowe żeberko kobe delikatne, soczyste, aromatyczne, intensywne, genialne. Talerz przed nami wyglądał jednak okropnie była na nim esencja z szalotki i emulsja z ostrygi, korma odtworzona na bazie polskich składników, dużo indyjskich smaków i aromatów. Całość brzydka i przekombinowana. Po co tak skomplikowana oprawa do tak fenomenalnego kawałka mięsa? (Tu od razu przypomniała mi się najlepsza wołowina, jaką jadłam w życiu, w sycylijskiej gwiazdkowej La Madii*, gdzie jedyne, czym była ozdobiona, to aromat tlącego się węgla i kryształki soli.) Od kelnera w Senses usłyszałam, że to ulubione danie gości, lecz gdy podzieliłam się swoją opinią, odparł, że wkrótce będzie zmieniane i szef pozbędzie się wszystkich sosów… 





Siódme danie, czyli deser, to drewniana miseczka, a w niej lody z suszonych płatków róży w zupie czereśniowej, sferyfikacja kremowa i z Żubrówki, do tego perełki z jogurtu i malin (a miód zupełnie niewyczuwalny). Nie był to najpiękniejszy deser, ale smaki były tutaj świetne  był przyjemny, słodki, lekki i mimo jesieni za oknem, przywołał mocne wspomnienie lata. Osobno jednak podano też ciasto migdałowe, obok którego mogłabym przejść zupełnie obojętnie i które nijak miało się do fantastycznej zawartości miseczki, którą okrzyknęłam jednym z najlepszych momentów tej kolacji.






Zgodnie stwierdziliśmy, że to na tym nasza wizyta mogłaby się zakończyć. Później jednak na stole pojawiło się jeszcze mnóstwo mniej lub bardziej skomplikowanych słodkości, z których żadna nie zapadła mi w pamięć, oraz “cygaro” z ciasta filo z kuminem aromatyzowane tytoniem. To taki kulinarny żarcik, ale mnie do śmiechu nie było, bo wręcz nie mogę znieść jego zapachu. Mimo że doceniam kreatywność, żałowałam, że uszczknęłam sobie kawałek za namową kelnera. Użycie ciekłego azotu do stworzenia tajemniczego dymu wokół stołu po podaniu słodyczy było z kolei mocno pretensjonalne  to smak powinien być na pierwszym miejscu, a nie spektakl!




Jeśli chcecie wybrać się do Senses, weźcie sobie moje słowa do serca: przyjdźcie na kolację na jak najwcześniejszą godzinę, i przyjdźcie na nią bardzo głodni. Pomijając to, że na końcu byliśmy zmęczeni, znużeni i zaczynaliśmy być wkurzeni (patrz akapit o serwisie), dodatkowo byliśmy dosłownie przejedzeni, a wybraliśmy mniejsze menu (sic!). Tak naprawdę sytość pojawiła się już po trzecim czy czwartym daniu i podejrzewam, że to ze względu na długi czas oczekiwania między posiłkami i ciągłe wypadanie z rytmu jedzenia. 

Nie wiem, czy wróciłabym do Senses. Trudno wątpić w wyjątkową i nieposkromioną kreatywność Camastry, trudno nie zazdrościć mu odwagi i odrobiny szaleństwa, trudno odmówić mu też dbania o najwyższą jakość produktów w swoich daniach, ale choć wszystko to doceniam, po moim doświadczeniu w Senses mam spore wątpliwości, czy miałabym ochotę tam wrócić. Po pierwsze, obsługa kelnerska ma jeszcze wiele do poprawienia. Po drugie serwis, czyli zgranie kuchni z kelnerami, musi działać jak w szwajcarskim zegarku, w przeciwnym razie kolacja trwa absurdalnie długo, a nieregularne przerwy irytują i nużą. Po drugie, całokształt, czyli jedzenie i doświadczenie, musi być wart wysokiej ceny. Za posiłek za 380 zł za osobę oczekuję przede wszystkim równego poziomu dań, co najmniej starannej prezentacji (nie musi być superfinezyjna, jednak nie może być nieapetyczna), smaków, które na długo zapadają w pamięć oraz emocji takich jak zaskoczenie, zachwyt czy zainteresowanie. Czuję, że podczas mojej wizyty w Senses było zbyt wiele momentów, gdy jeden lub kilka z tych czynników zawiodło.

Restauracja Senses, ul. Bielańska 12, Warszawa

*

  Bądź na bieżąco:

4 komentarze :

  1. Szkoda, że gwiazdkowa restauracja pozwala sobie na spore błędy zwłaszcza za takie pieniądze... Nierówne traktowanie gości to coś czego najbardziej nie znoszę i jak dla mnie jest niedopuszczalne, niewybaczalne.
    No cóż, polecamy krakowskie Senses :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  3. Sianko w talerzu?! ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. byłam i przyznam, że jedzenie pierwsza klasa. naprawdę. mistrzostwo. ale nie moge tez nei wspom niec o sakanie w warszawie na moliera tam kolo teatru. bylam na psotkaniu biznesowym i nigdy nie jadlam tak dobrego sushi!

    OdpowiedzUsuń