25 lipca 2016

Hiša Franko i Dolina Soczy (Kobarid)


Mieliśmy za sobą jedną z najbardziej malowniczych dróg w Słowenii – właśnie pokonaliśmy Alpy Julijskie i, po odbiciu od Kobaridu, niewielkiej miejscowości w północno-zachodniej części kraju, jechaliśmy w korytarzu wysokich drzew otoczeni przez zapierającą dech w piersiach przyrodę. Okrągła tablica z napisem "Hiša Franko" i dom w kolorze koralowego różu, który od razu rozpoznałam z filmu, nie pozostawiał wątpliwości – właśnie dotarliśmy do prawdopodobnie najlepszej restauracji fine dining w Słowenii. 

Mało brakowało, a nieświadomie ominęlibyśmy to miejsce szerokim łukiem. W dzień dopinania planu całej naszej słoweńskiej wycieczki obejrzałam właśnie ten odcinek stworzonego na platformę Netflix serialu dokumentalnego “Chef’s Table”. W ostatniej chwili przepisałam kalendarz i poprzestawiałam poprzednie rezerwacje – będąc tak blisko, nie mogliśmy przecież nie uwzględnić kolacji u tej wyjątkowej szefowej kuchni. Historia Any Roš jest niewiarygodna – szef-samouk (!), niezwykle skromna, od lat zachwycająca niewyczerpalną kulinarną kreatywnością, która dopiero niedawno zaczęła być zauważana przez gastronomiczny świat. 





Ana i jej mąż Valter nie chcą nazywać tego miejsca ani klasycznym hotelem, ani restauracją fine dining. “To po porstu Hiša Franko. Nasz dom, Twój dom”. Faktycznie atmosfera w tym starym domu z długą historią jest bardzo rodzinna, a okolica wręcz idylliczna. Po długiej podróży przez góry nie ma nic lepszego niż odpoczynek w wygodnym fotelu na zacienionym tarasie, gdzie wszechobecną ciszę raz na kilkanaście minut przerywa tylko przejeżdżający pobliską drogą samochód. Pokoje urządzone są ze smakiem, a restauracyjny ogród jest piękny i minimalistyczny; elegancko nakryte stoliki na zewnątrz sąsiadują z szumiącym potokiem, a gości zachwyca fantastyczny widok na malownicze góry. O, taki:






W pobliżu znajduje się rzeka Soča i przepiękne tereny na wspinaczki górskie, przejażdżki rowerowe, kajaki czy rafting. Przed kolacją warto zrobić sobie spacer w dolinie Soczy i dojść przynajmniej do wodospadu Kozjak – jest pięknie! Nie dziwne, że Roš pełnymi garściami czerpie z tej ziemi – ma wielki szacunek do terroir i pór roku, na tyłach restauracji uprawia własny ogród z ziołami, kwiatami i warzywami, które trafiają na talerze gości w dniu zerwania. Pstrągi pochodzą z własnej małej hodowli za budynkiem, a w tradycyjnie produkowane sery z mleka zwierząt wypasanych na pobliskich łąkach zaopatruje się tylko u małych lokalnych producentów. Następnie Valter dba o nie w swojej piwnicy, gdzie niektóre – jak, jego największa duma, ser Tolminc - dojrzewają nawet do pięciu lat. 









Za wina także odpowiedzialny jest Valter – w jego kolekcji dominują głównie słoweńskie etykiety i wiele win biodynamicznych. Jak mówi “nie kieruje się modą, lecz miłością do natury”. My zdecydowaliśmy się na wine pairing – do naszej kolacji zostało dobrane jedno słoweńskie wino na każde dwa dania, które, w większości przypadków, współgrały fenomenalnie. Za kieliszek płaciliśmy od 4 do 6 euro i w każdej chwili mogliśmy zrezygnować z dalszej degustacji. Większość z próbowanych win kupiliśmy później w Ljubljanie, by zabrać do Polski choć część wspomnień z doliny Soczy. 9-daniowe menu degustacyjne w Hiša Franko kosztuje 90 euro, można jednak – tak jak my – zdecydować się na cały pakiet: kolacja, nocleg i śniadanie, wtedy cena jest niższa.

Małym rozczarowaniem podczas kolacji okazał się serwis. Wiele brakowało mu do kelnerskiego spektaklu Atelier Amaro* czy Belcanto**. Zespół składał się z bardziej doświadczonych, przesympatycznych, rozmownych i pomocnych kelnerów, jak i dopiero uczących się, nieśmiałych i nieco przestraszonych młodych ludzi. Nie chcieliśmy poznać menu przed rozpoczęciem kolacji, więc każdorazowo przy podaniu dania objaśniano poszczególne składniki – młodzi chłopcy notorycznie mylili się lub zapominali składu. Również czas podawania dań był bardzo nierówny – z początkiem posiłku na stole niemal jednocześnie pojawiły się trzy czekadełka, zanim jeszcze zdążyliśmy się dobrze rozsiąść, zdecydować o winach i zacząć jeść. Później z kolei czas oczekiwania pomiędzy daniami bardzo się wydłużył, choć w tym przypadku winę można było zrzucić na problemy z prądem. 

Oto czekadełka i amuse-bouche: chips serowy, ultrakremowe masło z wypiekanym na miejscu wciąż ciepłym pieczywem, chrupiący chips nutą anchois i kwiatami ogórecznika, omułek z olejem pietruszkowym i żelem pomidorowym. Szybko rozbudziły nasze kubki smakowe. 






Cudowny pstrąg marmurkowy, bardzo rzadka odmiana pstrąga, w delikatnym kasztanowym wywarze, z kasztanowym chipsem i kawiorem:



Intrygujące połączenie arbuza i rabarbaru z perfekcyjnie przyrządzoną, wyrazistą, soczystą i jędrną langustynką:



Poniższe danie było zdecydowanie jednym z najlepszych rybnych dań, jakich miałam okazję próbować i jednocześnie momentem, w którym dania tej kolacji zaczęły osiągać nowy poziom. Początkowo smak słodkiego purée z cebuli jakby walczył o wybicie się na prowadzenie z niesamowicie wyrazistą, ultradelikatną makrelą – raz wygrywała cebula, raz ryba, by na koniec złączyć się w całość i cudnie zharmonizować. Do tego chips ryżowy, pomidor z nutą cynamonu, karmelizowana rzodkiew, płatek jadalnego złota. Kieliszek fantastycznej Rebuli był tu istną wisieńką na torcie.



Ravioli wypełnione kremem z kalafiora i czarnej fasoli, zanurzone w wywarze z koźlęcia z nutą anchois, oprószone płatkami czarnej trufli. Tu pierwsze skrzypce grało połączenie czarnej fasoli z głębokim, skoncentrowanym smakiem kalafiora świetnie podkręcone przez charakterystyczną, subtelnie wybijającą się truflę. Cudo!



Kalmar nadziewany grasicą jagnięcą, z dodatkiem bobu, słoweńskiego sera Tolminc, czarnego czosnku, orzecha laskowego, z kleksem z sepii. Jedno słowo: harmonia:



“Revival of brodetto”, czyli nowa forma tradycyjnej zupy rybnej z Istrii, w Hisa Franko z czerwoną cebulą marynowaną w kwiatach pomarańczy, skórką cytryny, kulkami skrywającymi płynny ziemniak, jędrnym homarem w tempurze, krabem i cieniutkimi chipsami pomidorowymi. Wierzcie lub nie, ale bez cytryny to danie nie byłoby takie samo. Rzadko można doświadczyć potrawy, gdzie jeden składnik, w tak genialny sposób, podkreśla absolutnie wszystko, co znajduje się na talerzu. 



“Górski królik, który chciałby być meksykańskim kurczakiem”. Bardzo dobre danie, choć najmniej emocjonujące ze wszystkich poprzednich. Mięso królika owinięte było chrupiącą skórką z kurczaka, do tego podano sos mole i morelowy, jędrne marchewki, pesto z natki marchwii oraz migdały.



Ósme i dziewiąte danie to desery. Tego drugiego z wrażenia nie sfotografowałam (robienie zdjęć było też niestety coraz trudniejsze ze względu na zapadający zmrok) –- była to beza o smaku orzechów włoskich podana z 21-dniowym kefirem, fantastyczną gruszką marynowaną w kwiatach rumianku, świetną rumiankową galaretką i kremowymi lodami z miodu i pyłku kwiatowego. 

Deser poetycko nazwany “Pod drzewem czarnego bzu” na zawsze zapadł mi w pamięć: galaretka z kwiatów czarnego bzu, zanurzone w niej letnie owoce, w tym biała brzoskwinia, na górze odrobina piany z białej czekolady, a obok, troszkę już niepotrzebny, chleb migdałowy. Takie małe, proste, delikatne cudo. Do deserów zaserwowano doskonały słodki Renski Rizling, wino, w którym bardzo łatwo się zakochać. Ostatnie zdjęcie to borówkowy sorbet podany z ciasteczkami do kawy i herbaty na koniec posiłku.


Śniadanie na drugi dzień także należało do nieprzeciętnych. Nie powalało liczbą dostępnych produktów, stawiało za to na jakość. Można było spróbować między innymi genialnych dlugodojrzewających serów z piwnicy Valtera, przeróżnych twarożków, domowego pieczywa, domowych konfitur (przepyszna gruszkowa i z czarnej porzeczki), najwyższej jakości salami i wędlin, soczystych owoców, naparów z ręcznie zbieranych kwiatowo-ziołowych mieszanek i naturalnych tłoczonych soków.

Hiša Franko to wspaniałe miejsce – na odpoczynek, na obcowanie z naturą, na wyśmienitą kolację, na prawdziwe kulinarne przeżycie. Kuchnia niezwykle utalentowanej Any Roš to mistrzowskie wykorzystanie tego, co zrodziła czysta przyroda Słowenii. Bez wątpienia to kuchnia na poziomie gwiazdkowym i gdyby tylko Hiša Franko znajdowała się we Włoszech, już dawno zostałaby wyróżniona w Czerwonym Przewodniku. Dobrze, że zajrzałam tam, zanim to się stało – w przeciwnym razie pewnie trudno byłoby tak spontanicznie wpisać ją w ten wakacyjny plan. Zachęcam Was mocno do rezerwacji stolika, jeśli będziecie kiedyś w pobliżu. Naprawdę warto. Obejrzyjcie też znakomity Chef’s Table (tutaj mały przedsmak), szczególnie piąty odcinek.

Hiša Franko
Szef kuchni: Ana Roš
Staro Selo 1, Kobarid, Słowenia

Inne moje relacje z podróży - w zakładce Relacje z podróży.


*
Bądź na bieżąco:

7 lipca 2016

Albertina Restaurant & Wine


Nowa krakowska restauracja Albertina powstała wręcz w doskonałym miejscu – tam, gdzie istniała kiedyś fantastyczna i dobrze znana miłośnikom dobrego jedzenia Ancora. W informacji prasowej Albertina radośnie oznajmiła, że “fine dining wrócił na Dominikańską” i ja tę radość z całego serca podzielam. Kilka tygodni po otwarciu, z dużą ciekawością, ale i wysokimi oczekiwaniami, wybrałam się do niej na obiad.

Oprócz fine diningu, Albertina szczyci się kanadyjskimi homarami z Saint Mary’s Bay wyławianymi z własnego akwarium tuż przed przyrządzeniem na cele między innymi sałatki, risotto czy linguini (39 zł za każde 100 g homara) oraz ponad trzydziestoma etykietami na kieliszki. Przy każdym daniu widnieją dwie propozycje wyselekcjonowane przez Kubę Janickiego, a ceny za najmniejszą porcję degustacyjną (25 ml) zaczynają się od zaledwie kilku złotych. Ta idea wine pairingu na każdą kieszeń jest doprawdy fantastyczna!

Wnętrze po Ancorze niemal w ogóle się nie zmieniło – nadal jest bezpretensjonalnie i elegancko. I choć właściwie brak tam dekoracji, nie odnosi się wrażenia, że czegoś mu brakuje; białe ściany kontrastują z cegłami i ciemnym sufitem, a sale ociepla drewno, rośliny i minimalistyczne oświetlenie. Nic nie odciąga uwagi od tego, co najważniejsze – towarzystwa, wina i jedzenia. 

Niedługie, autorskie menu Grzegorza Fica prezentuje się niezwykle smakowicie. Oprócz wspomnianych homarów, w karcie widnieją świetne polskie produkty, takie jak Pstrąg Ojcowski, czy twaróg Małopolski Smak, jest także sezonowa wkładka ze szparagami. Zaczynamy od świeżutkiego, wypiekanego na miejscu pieczywa w różnych odsłonach z doskonałym masłem oraz bardzo przyjemnej amuse bouche, czyli kremowej chrzanowej terriny z dodatkiem ogórka. Następnie dzielimy się świetnym tatarem z Pstrąga Ojcowskiego (33 zł) z dodatkiem suszonych pomidorów, ogórka, szczypiorku, oliwy peperoncino i wyrazistych sosów z czerwonej i żółtej papryki. 

W ramach pierwszego dania na stole pojawiło się ravioli z ogonem wołowym (19 zł) z ricottą, płatkami Grana Padano i gęstym ciemnym sosem, idealnym kontrapunktem do ciasta z mąki gryczanej. Po drugiej stronie stołu towarzysz jadł wyrazisty i jednocześnie ultradelikatny krem rybny (28 zł) z dodatkiem jędrnych krewetek i mleka kokosowego (choć prawie niewyczuwalnego ze względu na intensywność smaku ryb, co niespecjalnie nam przeszkadzało).

Drugie dania również nie zawiodły – zachwyciła cudownie soczysta i krucha polędwiczka z mlecznej cielęciny (58 zł), której pełen smak tak świetnie został w niej zamknięty. Podana ze skorzonerą, porami w wersji mini, sosem holenderskim (mogłoby go być więcej, był znakomity!) i marynowaną cebulką, która fantazyjnie podkręcała całą kompozycję swoją kwaskowatością. Rozpływające się w ustach policzki z jałówki (52 zł) nie zostały w tyle, a jałowcowa nuta, kiszona rzodkiewka i kukurydza w trzech formach – purée, minikolba i popcorn – sprawiły, że także to danie zapadło nam w pamięć.

Po takich doświadczeniach nic nie zapowiadało rozczarowania, jednak nadeszło ono wraz ze słodkościami. Zaczęło się od poczęstunku przed deserem – truskawka na czekoladzie z, o ile dobrze pamiętam, czereśniowym musem – obok którego mogłabym przejść zupełnie, absolutnie obojętnie. Nieporywającemu sernikowi na zimno (23 zł) towarzyszył zapychający ryż waniliowy i bardzo nieudana beza (podobno miała być oryginalna, bo nie z białek, ale mnie nie przekonała ani smakiem, ani teksturą, bo nieprzyjemnie kleiła się w ustach). Jedynymi ciekawymi elementami był sorbet kokosowy oraz kulka skrywająca sos z mango z kolendrą, jednak, niestety, oceniając całość w takiej formie jestem zdecydowanie na nie dla tej propozycji.

Nieco lepiej było w przypadku Perły (24 zł), zarówno pod względem prezentacji, jak i smaku. Ciekawy biszkopt migdałowy i nuty kokosa, limonki i bergamotki. Na początku przez moment zastanawialiśmy się, czy cienka kamienna (?) podkładka pod perłę będąca na talerzu jest do jedzenia –jeśli nie, jaką rolę pełniła brązowa maź, wątpliwie kusząco spod niej wystając? Szkoda też, że do deserów nie ma już propozycji wina, bo chciałoby się kontynuować ekscytującą degustację do samego końca.

Na koniec kilka słów na temat obsługi, od której oczekiwałam znacznie więcej w restauracji z takiej półki. Gdy weszliśmy, nikt się z nami nie przywitał, nikogo nie było też w pobliżu. Udaliśmy się więc do sali i dopiero tam trafiliśmy na kelnera. Oprócz nas w restauracji były dwie pary, a gdy przyszła trzecia, pojawiła się dodatkowa kelnerka. Obserwując obsługę, zauważyłam, że pani, w przeciwieństwie do obsługującego nasz stolik kelnera, była uśmiechnięta i rozmowna, często pytała, czy wszystko w porządku, chętnie doradzała i opowiadała o daniach. Ponadto, przerwy w serwowaniu potraw były nierówne, czasem zbyt długie, sporo też czekaliśmy na podanie napojów, mimo niewielu gości w restauracji. Dodatkowo, będąc już w domu zauważyłam na rachunku, że na prośbę o wodę niegazowaną, kelner bez doprecyzowania podał mi szklankę najdroższej wody z karty (12 zł za 0,25 ml), a przy stole nawet nie zobaczyłam jej butelki. Niby szczegół, ale niesmak pozostał.

Zapominając o nierównej obsłudze i małym zgrzycie z wodą, przyznam, że powstanie Albertiny bardzo mnie cieszy. Jest to kuchnia kreatywna, dojrzała i przede wszystkim smaczna (wyłączając jeden według mnie nieudany deser). Restauracja świetnie sprawdzi się na randkę, świętowanie specjalnych okazji, spotkanie biznesowe czy na niebanalny weekendowy obiad. Wielki plus za możliwość dobrania dobrego wina do każdej potrawy. Na pewno jeszcze wrócę, może tym razem na homara?

Szef kuchni: Grzegorz Fic
Wine pairing: Kuba Janicki
Plus: kreatywna i dobra kuchnia, wino w atrakcyjnej cenie dobrane do każdej potrawy, eleganckie wnętrze.
Minus: nierówna i nieco powolna obsługa, niedopracowane desery.
Adres: ul. Dominikańska 3 | mapa | FB | www
Polecam: na romantyczną kolację, specjalną okazję, spotkanie biznesowe; miłośnikom wina i owoców morza.
Średnia ocena: 4,25 na 5.     Jedzenie – 4.5/5 Obsługa – 3.5/5 Wnętrze – 4.5/5     Ceny – 4.5/5















*

Bądź na bieżąco:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...