Restauracja Gęś w Dymie znajduje się we wsi Laskowa w województwie małopolskim, trochę ponad godzinę drogi z Krakowa. Pewnie słyszeliście już o niej sporo dobrego; oprócz tego, że otrzymała rekomendację Slow Food Polska i Gault & Millau, jej szef kuchni i właściciel, Marcin Pławecki, może pochwalić się tytułem Króla Gęsiny 2016/2017. Do Gęsi w Dymie ja dotarłam dopiero w tym roku – ale za to dwa razy.
Restauracja mieści się w domu szefa kuchni i jego żony – sala dla gości z malutkim barem jest na dole, na piętrze mieszkają właściciele. Połączenie wzorzystych zielonkawych tapet, pokrowców na krzesła w niebieskie kwiaty oraz białych piór na barze i brązowej ścianie nie uważam za udane, ale widać staranie o stworzenie przytulnego i domowego wnętrza, co w sumie się udało. Stolików jest zaledwie kilka, a podczas obu wizyt część krzeseł i stół upchane były po kątach, przez co sala sprawiała wrażenie zagraconej – ograniczona przestrzeń najwidoczniej daje się we znaki.
Żona szefa kuchni w Gęsi w Dymie pełni rolę gospodarza – wita gości oraz podaje kartę, napoje i dania. W czasie drugiej wizyty obsługiwała nas także kelnerka, z którą z kolei nie było żadnego kontaktu – po prostu donosiła dania do stolika, bez słowa. Pani Kasia za to lubi zagadywać gości, z dumą opowiadać o produktach i uprzedzać, jeśli w kuchni jest opóźnienie.
Tego ostatniego niestety doświadczyłam przy obu wizytach. Za drugim razem niezbyt mi to przeszkadzało, bo poszczególne dania menu degustacyjnego wychodziły z kuchni z poślizgiem, ale niemal jednocześnie dla wszystkich gości. Jednak za pierwszym razem dużą niedogodnością było bardzo nierówne, nieakceptowalne wręcz wydawanie dań poszczególnym osobom przy tym samym stoliku. Wyglądało to tak, jakby szef kuchni nie miał nikogo do pomocy i sam przygotowywał każdą potrawę, jedną po drugiej. Naprawdę nie sprzyja to fajnej atmosferze cieszenia się jedzeniem w większym gronie przyjaciół.
Pierwszy raz Gęś w Dymie odwiedziłam w czerwcu. Zaczęłam wtedy od ślimaków z hodowli Agnieszki Sakowskiej, gotowanych w bulionie z gęsi i zapiekanych w maśle z dzikimi ziołami i czosnkiem niedźwiedzim (29 zł). Co to były za ślimaki! Do koleżanki obok musiał dotrzeć ich zapach, bo co chwilę mi je podjadała, a gdy ślimaki się skończyły, to podjadała pieczywo, na którym były podane. Jeśli traficie na ślimaki, zamówcie je koniecznie. Lepszych nigdy nie jadłam.
Koleżanka naprzeciwko zamówiła tatar z wołowiny rasy limousine (35 zł) – nie do końca jej podszedł, o ile pamiętam, przez bardzo pieprzny smak. Dzięki temu miałam okazję zjeść połowę tej przystawki. Tatar był już wymieszany z posiekanym ogórkiem małosolnym, szczypiorkiem i mocno wyczuwalnym lubczykiem. Na górze wieńczyło go żółtko od hodowanych obok restauracji kur rasy silkie i wędzona ikra pstrąga, osobno podana była brioszka. Doskonałe, wyraziste połączenia smaków, nie wiem tylko, czy smak samego mięsa odrobinę się w nich nie zatracił?
W ramach dania głównego zamówiłam troć wędrowną, danie spoza regularnej karty, i prawie się nad nim rozpłakałam. Podane najprościej, niemal domowo, z cudownym, uzależniającym młodym bobem w maśle czosnkowo-pietruszkowym i młodym ziemniakiem z sowitą porcją koperku, to danie było tak wspaniałe, że zabrakło mi słów. Troci nie dałoby się przyrządzić lepiej – perfekcyjna tekstura zarówno soczystego mięsa, jak i skóry – delikatnej, chrupkiej, bez grama tłuszczu. Przysięgam, taką rybę jada się tylko w najlepszych restauracjach.
Od towarzyszek uszczknęłam sobie też kawałek doskonałego pasztetu z gęsiny (wszelkie ptactwo, jaja, jagnięcina oraz wieprzowina pochodzą z własnej hodowli szefa kuchni) – podany był ze słodziutkim musem z pieczonych jabłek z cynamonem oraz konfiturą z czereśni i brioszką (25 zł), a także świetną delikatną polędwicę z dorsza w puszystym cieście piwnym, podaną z fasolką szparagową i bobem (na życzenie zamiast kalafiora) (55 zł). Na koniec podzieliłam się z sąsiadką torcikiem czekoladowym z musem z karmelizowanych pomarańczy (25 zł) – dla mnie był odrobinę zbyt intensywny, bym mogła zjeść go samodzielnie, ale mogę sobie wyobrazić, że dla wielu osób to będzie akurat plus.
Wizyta październikowa była spontaniczna. Widząc opublikowane na fan page’u menu degustacyjne na ten weekend, chwyciłam za telefon i udało mi się (chyba cudem, biorąc pod uwagę wahający się głos w słuchawce) dokonać rezerwacji jeszcze na ten sam dzień. Gdy szef wprowadza weekendowe menu degustacyjne, regularne menu nie obowiązuje, a rezerwacje są konieczne i tylko na dwie, z góry ustalone pory – wtedy była to 13:00 i 16:00. Dania wychodzą równocześnie dla wszystkich gości na sali.
Nigdy bym nie pomyślała, że pojadę do Laskowej, żeby zjeść pięciodaniowy set degustacyjny z owoców morza (190 zł). Wiedząc o tym, że właściciele osobiście, własnym autem, przywożą je do Laskowej prosto z rybnego targu we Włoszech, trudno więc oprzeć się takiej pokusie. Nie będę owijała w bawełnę i od razu powiem, że niemożliwe jest, bym wybrała najlepsze danie tego menu – wspominamy je szalenie dobrze, wszystko było przygotowane bezbłędnie.
Zaczęliśmy od ostryg na lodzie z sosami – ponzu, chilli z imbirem i kolendrą, cudnie komponującymi się z eksplozją smaku oceanu! Przy doskonałych mulach w kremie czosnkowym z białym winem zmieniłabym tylko dodatek. Choć domowe frytki z polskich ziemniaków truflowych były świetne same w sobie, odebrały tę przyjemność wyjadania sosu po omułkach – pieczywo sprawdziłoby się tu lepiej.
Małże św. Jakuba w pomidorowym consommé z wędzoną ikrą pstrąga jakimś sposobem przypomniały mi o mojej (prawdopodobnie) ulubionej restauracji na świecie, Cevicherii w Lizbonie. Małże to jedno – bo to chyba najsmaczniejsze owoce morza – ale to lekko kwaskowate, absolutnie delikatne, ale jednocześnie wielowymiarowe consommé zachwyciło, łącząc wszystko w rozkoszną, trudną do opisania całość. Zapiekana w ziołowym maśle połowa homara z sosem béarnaise podana została z rydzami, które nie mogły być świeższe – zbierane były jeszcze tego samego dnia. Na koniec super kremowe lody cytrynowe z kwaskowatym pudrem z żurawiny i mandarynki oraz słodkim grillowanym ananasem. Im dłużej się to jadło, tym było lepsze – na koniec miałam ochotę dosłownie wylizać talerz.
Potwierdziło się wszystko, co dobrego słyszałam o tym miejscu. W Gęsi w Dymie dba się o najwyższej jakości, doskonały produkt, który zawsze jest punktem wyjścia do doskonałego gotowania. To kolejne miejsce obok działającego sezonowo Ognia, do którego należy się wybrać na kulinarną wycieczkę poza Kraków. Do Gęsi bez wątpienia warto jechać specjalnie, a nie tylko wtedy, gdy jest po drodze – i do tego Was zachęcam.
Pamiętajcie o rezerwacji!
Szef kuchni: Marcin Pławecki
Plus: doskonała jakość produktów, tematyczne menu degustacyjne.
Minus: wystrój wnętrza, spore opóźnienia w wydawaniu potraw.
Polecam: wszystkim kulinarnym hedonistom!
Średnia ocena: 4.25 na 5. Jedzenie – 5/5 Obsługa – 3.5/5 Wnętrze – 3.5/5 Ceny – 5/5
*
